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这个灶台火候上下限差别很大，恐怕是?为了同时顾及东西?方烹饪，最大火候跟南金玉后厨差不多。

琢磨了下，以防万一，又拿炒锅炒了个鸡蛋，确认了下。

左右两边也响起“滋滋”的声音，艾弗里同在炒鸡蛋，莱恩则在煎切细的土豆丝，都是?很能反应火候的食材。

她想起当初自己去?邱老头?那参加辣椒赛，只有她一人?想起测火候，就连那个白家的圆寸青年也没想到这点。

果?然，这次的对手，和那时天差地别。

裴宴深呼吸一下，测试完火候，便凝神到高汤制作上。

她这次要做的，是?佛跳墙的高汤，以及用猪大骨和鸡架子熬的鸡高汤。

先做耗时长的佛跳墙高汤。

佛跳墙高汤分为头?汤和二汤，她显然没时间跟往常一样分为两天做，只能同时做好?，然后再混合到一块。

海鲜都是?提前泡好?后放进坛子里封好?和其他生鲜食材一起今天清早空运过来，刚刚才到。

裴宴不像西?餐厨子那样花里胡哨，一共就一把文武刀，前薄后厚，前面切片后面斩骨。

葱白手指握住刀柄，轻巧切下里脊肉的瘦肉和猪皮。

随后又“哐哐”两下，老鸡老鸭劈开?，跟猪后肘一起丢进深锅，加姜葱和绍兴老酒焯水。重新起锅，将所有食材放入，加水开?始吊汤。

头?汤吊上后，再起个大铁锅，加葱姜蒜炒香后，丢几个焯过水的猪前肘和老鸡老鸭，以及切块的金华火腿进去?，随后倒进深锅加水，撇去?一点面上的油。

两样汤吊上七八个小?时，将头?汤过滤食材，混合头?汤和二汤，再吊两三个小?时，这便是?佛跳墙底汤。

两样汤吊上了，她又开?始处理鸡架子，做鸡高汤。

而此?时，旁边也飘来海鲜、鸡肉和牛骨的香味。

裴宴在焯水的空闲时间中，扫了两眼旁边两人?情?况。

各国烹饪，都少不了高汤，然而高汤和高汤之间，有很大区别。

华国的高汤讲究清炖，基本上蔬菜没什?么出场机会，而西?方的高汤，则少不了大量的蔬菜。

莱恩同样做了鸡高汤，不过并不像裴宴那样，是?焯水去?腥后清炖，而是?将整鸡喷上白葡萄酒后放入烤箱烘烤，再和胡萝卜、西?芹、洋葱等蔬菜，以及几样香料一起熬煮。

至于另一样海鲜高汤，则是?用虾壳和几种蔬菜用橄榄油炒香后，加入大量冰块，慢慢熬化，再小?火炖煮。

这样出来的汤里，会带着蔬菜的香味和甜味。

莱恩做的两样高汤，都属于是?清高汤，而艾弗里做的，则是?棕高汤。

大量牛脊骨、牛肉、牛棒骨淋上一点油，放入烤箱烘烤。美拉德反应让肉变成棕褐色，拥有了丰富的香味。

西?芹、胡萝卜、洋葱、大蒜、大葱翻炒上色，加入丁香、黑胡椒粒、香叶、百里香、番茄膏和新鲜的番茄，再加入所有的肉——包括烤盘上留下的金黄焦化层也要刮进去?，再加入牛筋和水，小?火炖煮。

炖煮过程中，需要不停撇去?浮沫，用刷子刷边缘以免烧焦。

裴宴只扫了两眼，观察室的评分员们则看得更仔细全面。

艾弗里做高汤时的动作，倒是?和刚才嚣张傲慢的态度大相径庭，反倒是?极为严肃细致，每一个细节都再三确认。

一位评分员道：“艾弗里确实有些傲的资本，动作可以说是?教科书?级别。”

老人?评分员点头?：“不